اكتسب البروكلي شهرة واسعة بين خبراء التغذية كنوع من الخضار الممتاز بسبب مستوياته العالية من مركب مفيد بشكل خاص يسمى السلفورافان، لكن طريقة الطبخ قد تجعل الإنسان لا يحصل على فائدة هذا المركب الفريد، الذي يلعب دورا محوريا في التحكم بنسبة السكر في الدم بالإضافة إلى فوائده المضادة للسرطان وغيرها.
وأظهرت دراسة قديمة أجريت عام 2011 أن تناول البروكلي يمنح الإنسان كمية من السلفورافان تفوق بكثير الكمية التي يحصل عليها عن طريق تناول المكملات الغذائية، لذلك قرر فريق من الباحثين الصينيين محاولة إيجاد أفضل طريقة لطهي البروكلي.
وتوصل الفريق في عام 2018 إلى نتائج دقيقة حول الطريقة الأمثل لطهي البروكي ونشروا نتائجهم في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية.
المركب غير متواجد في البروكلي لكن يظهر بطريقة واحدة
بحسب المقال الجديد المنشور في مجلة "sciencealert" العلمية، والذي سلط الضوء على هذه الدراسة المثيرة، فقد أكد العلماء أن مركب السلفورافان لا يكون متواجد في البروكلي العادية الجاهزة للاستهلاك، لكن هذا الخضار يحتوي على عدة مركبات مركبات تسمى الجلوكوزينات.
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي البروكلي أيضًا على إنزيم يسمى "myrosinase"، الذي طورته هذه النباتات للدفاع عن نفسها ضد الحيوانات العاشبة، من خلال ما يُعرف باسم "تنشيط إنزيم myrosinase"، حيث يتم تحويل الجلوكوزينات إلى السلفورافان (sulforaphane)، وهو ما يريده العلماء تحديدا.
لذلك، وبحسب الدراسات، فإنه لتحفيز نشاط إنزيم الميروسيناز، يحتاج الإنسان إلى إلحاق الضرر بالبروكلي، وقد يظن البعض أن الطهي قد يفي بالغرض، لكن هذا المقترح خاطئ كا أظهرت الدراسة، مثل التسخين، حيث أن هذا الأنزيم حساس جدا للحرارة.
وبالتالي، وجد الباحثون أن أكبر كمية من السلفورافان يمكن الحصول عليها من البروكلي هي عن طريق مضغ الزهور النيئة، لكن اعتماد هذه الطريقة غير مقبول وقد يكون مقرفا للبعض، حتى عملية القلي السريع لم تجد نفعا.
ولذلك، اشترى فريق البحث كميات من البروكلي من السوق المحلي وبدأوا العمل، وقياس مستويات المركبات في الخضار أثناء عمليات الطهي المختلفة.
العلماء يحددون الطريقة الأمثل لاستخلاص السلفورافان
قام الفريق بسحق البروكلي وتقطيعه إلى قطع بحجم 2 مليمتر للحصول على أكبر قدر ممكن من نشاط إنزيم الميروسيناز (يحدث عندما يتلف البروكلي)، وقسم الباحثون عيناتهم إلى ثلاث مجموعات، واحدة تُركت نيئة، وواحدة مقلية لمدة أربع دقائق بعد الفرم، والثالثة تم تقطيعها ثم تُتركت لمدة 90 دقيقة قبل أن تُقلى لمدة أربع دقائق أيضًا.
ووجد الفريق أن البروكلي الذي تم قليه على الفور كان يحتوي على كمية أقل من السلفورافين بمقدار 2.8 مرة عن تلك المتبقية بالبروكلي التي تركت لحوالي 90 دقيقة قبل القلي.
"نتائجنا تشير إلى أنه بعد تقطيع زهور البروكلي إلى قطع صغيرة، يجب تركها لمدة 90 دقيقة قبل الطهي".
ونوه الباحثون إلى أن هذه المدة منحت البروكلي الفترة اللازمة لقيام الأنزيم بتشكيل مادة السلفورافان، التي تظهر بعد تعرض هذه الخضار للتلف.