الدرع والبسيسة والرفيسة.. أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس.. صور
07:47 GMT 05.03.2025 (تم التحديث: 07:48 GMT 05.03.2025)
© Sputnik
تابعنا عبر
حصري
بعد آذان المغرب تهدأ الشوارع وتخفت الأضواء في المدن التونسية وتتجمهر العائلات حول موائد الإفطار. لكن الحياة سرعان ما تدبّ من جديد في الأزقة العتيقة والمقاهي الشعبية والمحلات المتخصصة في إعداد "السحور".
"السحور" ليس مجرد وجبات يتناولها التونسيون على عجل، بل هو طقس متجذر يحمل في طياته نكهات ترسخت لعقود في الذاكرة الجماعية، كما أنه سلاح الصائمين الذي يجابهون به مشقة ساعات الصيام.
ومع اقتراب ساعة الفجر، تجتمع العائلات داخل البيوت حول مائدة السحور لتناول أطباق تقليدية مثل "البسيسة" و"الدرع" و"المسفوف" و"الرفيسة"، فيما يخيّر آخرون الاستمتاع بالسحور خارج منازلهم وبين المحلات التي تتفنن في تقديم هذه الأكلات وسط أجواء رمضانية مميزة.
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
وخلافا لموائد الإفطار التي عادة ما تكون عامرة بالأكلات المتنوعة والدسمة، يميل التونسيون إلى تناول وجبات خفيفة في السحور، ولكنها غنيّة بالفوائد الغذائية التي تمنحهم شعورا بالشبع لأطول وقت ممكن.
وجبات خفيفة بقيمة غذائية كبيرة
في زقاق ضيّق بمدينة تونس العتيقة، حيث تختلط رائحة التوابل الحارة بالعجين المختمر في المخابز التقليدية، يقف الحاج بشير (62 سنة) وسط دكانه ويسارع عقارب الساعة لتلبية حاجيات زبائنه الذين تجمهروا أمام محله لطلب طبقهم المفضل على السحور ألا وهو "البسيسة".
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
والبسيسة أكلة تقليدية ضاربة في القدم، حيث تعود جذورها إلى العهد الروماني، وتشترك في طبخها كل من تونس وليبيا والجزائر وبعض المناطق في موريتانيا مع اختلافات بسيطة. وهي مكونة من خليط من الحبوب المحمصة والمطحونة كالقمح والشعير والفول والعدس يُضاف إليها لاحقا الماء البارد أو الحليب وتخلط بزيت الزيتون مع ملعقة من العسل أو السكر حسب الذوق.
يقول الحاج بشير لـ "سبوتنيك"، إنه توارث إعداد دقيق البسيسة عن والدته التي خبِر منها تحميص الحبوب وطحنها في الرحى ضمن ما يسمى بـ "العولة" التي تتزود بها العائلات التونسية لتكفيها طوال السنة.
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
ويضيف: "قديما كانت النساء تشترين كميات كبيرة من الشعير والقمح ليحضرن به البسيسة في منازلهم بطرقهن التقليدية التي ورثنها عن جداتهن. أما اليوم فمعظم الزبائن يفضلون شرائها جاهزة وقليلون من يعرفون طريقة إعدادها".
يثني الحاج عمر على هذه الأكلة التي قال إنها خير زاد للصائمين بسبب كونها غنية بالبروتينات النباتية والألياف الطبيعية التي تزوّد أجسادهم بالطاقة وتساعدهم على تحمّل مشقّة الصيام.
ويتابع: "نحاول تقديم البسيسة بنكهات مختلفة، فنضيف إليها مثلا بعض الفواكه الجافة لجذب الزبائن. هناك إقبال مكثف على هذه الأكلة خلال شهر رمضان، لكن هذا الإقبال يقل بشكل ملفت بقية أشهر السنة. نحتاج إلى المزيد من التوعية للحفاظ على هذا التراث.
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
الدرع أو السحلب يتربع على عرش موائد السحور
ليس بعيدا عن المدينة العتيقة، وفي منطقة باب الخضراء قلب العاصمة النابض بالحركة، حيث تدب الحركة بين محلات الأكلات التقليدية وتعبق الأجواء بالروائح الزكية، يقف "حبيب" وراء طاولته، يحرّك قدرا نحاسيا كبيرا من "الدرع" و يسمى أيضا السحلب الساخن. يسكب ملعقة مكورة منه في أواني خزفية مزخرفة، ثم ينطلق في طقوس الزينة التي عُرف بها بين عشاق هذا الطبق التقليدي.
"لا طبق يمكنه مجاراة صحفة الدرع التونسية التي يتهافت عليها الكبار والصغار خلال السحور، فهي تزودهم بالطاقة والدفء في آن واحد". يقول حبيب وهو يرش طبقة من الفواكه الجافة المطحونة فوق المشروب الساخن ثم يضيف إليها ملعقة من العسل الحر وحبات من اللوز والفستق والجوز والبندق.
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
ويضيف متحدثا لـ "سبوتنيك": "السر في التفاصيل وفي قطرات ماء الزهر التي تعطي مذاقا مميزا لصحفة الدرع الساخنة دون أن تكون ثقيلة على المعدة".
والدرع هو شراب ساخن يُحضَّر من مسحوق الذرة البيضاء، يُغلى مع الحليب أو الماء وقليل من ماء الزهر، ويضاف إليه السكر والقرفة أحيانًا، وهو معروف بفوائده الغذائية الجمة وقدرته على مد الجسم بالحرارة والطاقة.
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
وبين أصالة الوصفة ومحاولة تحديث طرق تقديمها إلى الزبائن، ما يزال طبق "الدرع" صامدا أمام موجة التغيير التي طرأت على طقوس رمضان الغذائية، فهو يحافظ على مكانته المتقدمة على مائدة السحور.
تقول ناجية، سيدة في الستينات من عمرها، وهي تحتسي صحفة الدرع صحبة حفيدتيها وابنها: "في صغري كانت أمي توقظنا على رائحة الدرع الساخن الذي كانت تعدّه بنفسها قبل أيام من دخول شهر رمضان الكريم وكنا نساعدها في هذه المهمة المحببة إلى قلبي".
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
تحافظ ناجية وعائلتها على عادة تناول "الدرع" في السحور بعد صلاة التراويح وتقول لـ "سبوتنيك" إن كثيرا من الشباب باتوا يفضلون العصائر والمشروبات الغازية التي تفتقر لأية فائدة غذائية على عكس الدرع المغذي.
موروث غذائي يواجه زحف الأكلات السريعة
ورغم تغيّر عادات التونسيين، ما تزال الأكلات التقليدية تجد مكانا لها بين من يتمسكون بعادات الأجداد ويحافظون على إرث غذائي يواجه منافسة شرسة من الأكلات السريعة والمنتجات الغذائية الجاهزة .
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
ومن بين الأطباق التي تشتهر بها أيضا العائلات التونسية في السحور وتحضّرها خاصة داخل البيوت، "المسفوف"، وهو طبق يعتمد على حبات الكسكسي الناعم ويخلط بالزبيب والمكسرات، و"الرفيسة" التي تتكون من الدقيق المحمص المخلوط بالحليب أو الماء وتزيّن بالسكر والمكسرات.
تقول "فاطمة" وهي ربة منزل تبلغ من العمر 41 عاما: "في بيتنا لا يمكن أن يمر رمضان دون أن تتزين مائدة السحور بأطباق الرفيسة أو المسفوف. لقد حرصت على أن يتعوّد أطفالي على أطباق مغذية بعيدا عن الأكلات السريعة التي يكثر فيها استعمال الزيوت والأجبان المضرة بالمعدة".
أكلات تقليدية لا تغيب عن وجبات السحور في تونس
© Sputnik
وتُلاحظ فاطمة بحسرة أن جيل الشباب والأطفال لم يعودوا متحمسين لهذه الأكلات التقليدية كما في السابق. تقول: "في زماننا، كان الدرع و"المسفوف" بالزبيب واللوز والرمان حاضرا في كل بيت، واليوم استبدلت هذه الأطباق الغنية للأسف بالبيتزا وسندويتش الشاورما والكباب".
ورغم أن المحّلات التي تقدّم الأكلات التقليدية تحاول مواكبة العصر من خلال تقديم أطباق السّحور بطرق أكثر جاذبية، إلا أن إغراءات الأكلات السريعة فرضت نفسها حتى على طقوس رمضان وباتت هي الأخرى تحتل مكانتها في العادات الغذائية للتونسيين وخاصة منهم فئة الشباب.
