يعود سبب وجود البيض في الأماكن التجارية والسوبرماركت خارج الثلاجات أو المبردات، الى أن البيض يمتاز بوجود غشاء رقيق يعزل بياض القشرة ويمكن أن يتلف هذا الغشاء إذا تعرض لتغيرات مفاجئة في درجة الحرارة.
فلو تم حفظ البيض في ثلاجات كبيرة وتم إيصاله الى المتاجر بإستخدام الشاحنات وهناك تم حفظه في الثلاجات، فإنه سيتعرض لتغيرات في درجات الحرارة خلال عملية النقل والحفظ، الأمر الذي سيؤدي الى تغير غشاء البيضة وبالتالي تجعل استهلاكه خطرا لأن الماء قد يتكثف على سطح البيضة مما يسهل تكوين الكائنات الحية الدقيقة التي قد تخترق البيضة من خلال مسام القشرة.
كما ويقوم الغشاء الأبيض بمنع مايعرف بـ"السالمونيلا" الموجودة على القشرة والتي تنتج من فضلات الدجاج، من الدخول الى داخل البيضة.
تتميز قشرة البيضة بأنها مسامية، فإن ترك البيض خارج الثلاجة فإن الهواء سيدخل الى بياض البيض أسرع مما لو تركته في الثلاجة، ودخول الهواء الى البيضة لا يؤثر على المستوى الصحي طالما تم إستهلاك البيض في الوقت الملائم، الأمر الذي يتطلب معرفة الحد الأقصى لإستهلاكه وهو ما يكون موجود عادة على العلب الحافظة للبيض.
ودخول الهواء الى داخل البيض سيؤثر على قوام البياض، أي أن اللون الأبيض لن يكون بدرجة النصاعة نفسها ولن يكون صفار البيض مركزا مثلما يظهر في البيض الذي تضعه في الثلاجة.
وحول أفضل طريقة لحفظ البيض فإن ذلك يعتمد على الفترة الزمنية السائدة، ففي الصيف يفضل وضعه في الثلاجة كون البيض قد يفسد بسرعة في الوقت الذي يحتاج فيه الى درجات حرارة منخفضة، لكن عندما يكون الطقس باردا أو معتدلا، يمكن الإحتفاظ به خارج الثلاجة وذلك يعتمد على الطريقة التي ترغب بها بإستخدام البيض.
