وخلال السنوات الأخيرة تراجع إنتاج زيت الخريج واقتصر على الإنتاج المنزلي إضافة إلى بعض المعاصر القديمة في بعض قرى جبلة، فبالرغم من انتشار المعاصر الحديثة، يصر الأهالي على اتباع هذه الطريقة الشاقة، محافظين على زيتهم المفضل من الانقراض.
وخلال جولة لـ "سبوتنيك" على حقول الزيتون، قال إبراهيم وهو مالك مزرعة زيتون: "إن عملية تحضير زيت الخريج تبدأ بعد نضوج الموسم بوسائل متوارثة منذ زمن قديم"، مؤكدا أنه لا يزال هناك مئات المعاصر الحجرية الأثرية القديمة المخصصة لعصر الزيت والعنب، وهي تنتشر في مختلف أرجاء ومناطق الساحل السوري وجباله.
فيما تحدث رشاد، وهو مالك مزرعة زيتون كبيرة تقع بالقرب من قاعدة "حميميم" في ريف جبلة: "إن زيت الخريج الشهير والذي تتفرد بإنتاجه المنطقة المحيطة بالقاعدة يعود إنتاجه الأول لزمن طويل وهو اليوم يلاقي رواجاً بين الجنود الروس الذين يحضرون إلى المعاصر لكونهم يفضلونه عن الأنواع الأخرى".
ويتميز "زيت الخريج بلونة القاتم، ويتم استخراجه من خلال سلق محصول الزيتون وتجفيفه قبل عصره، فبعد قطاف الزيتون يجمع ويسلق بالماء ومن ثم تكوّم لمدة تقارب العشرة أيام وبعدها تنشر تحت أشعة الشمس قبل نقله إلى المعصرة "البدائية" التي تعتمد على كسر حبات الزيتون بواسطة آلة حجرية تسمى "الباطوس"، وهي جرن حجري محفور يدوياً بشكل دائري، ويدور فيه دولاب حجري ضخم مثقوب في مركزه ويسمى الخرزة، حيث تطبّق قوة دفع ليدور الدولاب في الجرن الذي يحوي الزيتون فتتم عملية الكسر، ثم ينقل مطحون الزيتون من "الباطوس" إلى الحرف الحجري الذي يتكون من حوض يحوي على الماء المغلي وعند وضع عجينة الزيتون فيه واختلاطها بالماء الساخن يطفو الزيت إلى السطح، لتبدأ عملية قطافه وتعبئته.
