أوضح الباحثون في مقال نشر في مجلة "ماتر" أنهم كانوا يحاولون تحسين عملية غلي القهوة من أجل تحقيق طعم مركز، مع تقليل استهلاك حبوب القهوة.
في الولايات المتحدة، تشير معايير صناعة القهوة إلى أن الحجم النهائي للمشروب يكون من 25 إلى 35 ملليتر. وأثناء عملية التحضير، يتم توفير المياه تحت الضغط عند درجة حرارة 92-95 درجة لمدة 20-30 ثانية. وتتطلب الكأس الواحدة سبعة إلى تسعة جرامات من الحبوب.
وأشار العلماء إلى أن العديد من المقاهي لا تلتزم بهذه التوصيات. بالإضافة إلى ذلك، تسمح آلات القهوة الحديثة لمحضري القهوة بضبط خصائص الإمداد بالماء والطحن يدويا، مما يجعل طعم المشروب مختلفا تماما من فنجان إلى آخر حتى في منشأة واحدة، في المجموع، يتأثر طعم الإسبريسو بأكثر من ألفي مركب كيميائي موجود في الحبوب.
ويعتبر الخيار الأفضل لإعداد الحبوب هو الطحن الناعم، لأن هذا يزيد من التلامس بين القهوة والماء.
ولكن النموذج الرياضي للعلماء أظهر أن هذه ليست أفضل طريقة للتحضير، لأن الجزيئات الصغيرة جدا تسد الفلتر، ولهذا السبب تنخفض نسبة الركيزة، في النهاية، خلص الباحثون إلى أن قهوة الإسبريسو "المثالية" تتطلب عددا أقل من الحبوب وطحن الحبوب بطريقة خشنة. بالإضافة إلى ذلك، يجب استخدام ماء أقل غليانا.
ونقل موقع "يورك اليرت" كلمات أحد مؤلفي الدراسة، وهو كيميائي من جامعة أوريغون كريستوفر هيندون "إذا تم استخدام 15 جراما من الحبوب بدلا من 20 وتم طحنها بطريقة خشنة، فستشرب مشروبا رائعا، وفترة التحضير من 7 إلى 14 ثانية بدلا من 25، وهكذا ستعطي الحبوب نكهة أكثر، مما يبقي القهوة ثقيلة ويزيل المرورة".
