علماء روس يبتكرون خبزا غنيا بالعناصر الغذائية وخاليا من الغلوتين بمؤشر جلايسيمي 35
CC0 / /
تابعنا عبر
طور باحثون في جامعة بيرم التقنية خبزًا خاليًا من الغلوتين مصنوعًا من الحنطة السوداء الخضراء، والكتان، والحمص، والسمسم، والقطيفة، ومكونات طبيعية أخرى، وصُممت الوصفة الجديدة لتوفير قوام أفضل، وفترة تخمير أطول، ومحتوى أعلى من الألياف والمعادن، ومؤشر جلايسيمي أقل بكثير من العديد من المنتجات الخالية من الغلوتين المصنوعة من النشا.
لماذا يصعب صنع الخبز الخالي من الغلوتين؟
الغلوتين بروتين تخزيني موجود بشكل طبيعي في العديد من الحبوب، وأثناء عملية صنع الخبز، يشكل شبكة مرنة تحبس ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه الخميرة، مما يسمح للعجين بالانتفاخ ويمنح الرغيف النهائي حجمه المعتاد، ونعومته، وبنيته المسامية.
بالنسبة للأشخاص المصابين بداء "السيلياك"، يُعدّ تجنّب الغلوتين ضروريًا من الناحية الطبية، إلا أن استبداله دون التأثير على جودة الخبز لا يزال صعبًا، فالمنتجات المصنوعة أساسًا من الأرز أو الذرة غالبًا ما تفسد بسرعة، وقد تحتوي على ألياف وعناصر غذائية أقل فائدة من الخبز التقليدي. لذا، بحث علماء بيرم عن مزيج يُعيد بناء بنية الخبز مع تحسين قيمته الغذائية.
مكونات طبيعية تُعيد بناء بنية الخبز
اختبر العلماء تركيبات مختلفة تحتوي على دقيق الأرز، والحمص، والكتان، والسمسم، والقطيفة، بالإضافة إلى الحنطة السوداء الخضراء، والزبدة، وبذور السيليوم، وخليط البيض، وشراب الخرشوف القدسي، وبادئ حمض اللاكتيك.
بدون الغلوتين، يميل العجين إلى أن يصبح رخوًا ومتفتتًا لافتقاره إلى شبكة ربط قوية. في الوصفة الجديدة، يُوفّر الكتان والسمسم دهونًا ومواد مخاطية طبيعية تعمل كغروانيات مائية، وهي مواد قادرة على الاحتفاظ بالماء وزيادة اللزوجة، ويُساعد مزيج البيض والزبدة على استحلاب العجين وتثبيته، بينما تُعزز البروتينات الحيوانية قيمته الغذائية، وتُحسّن مذاقه وقوامه، وتُبطئ عملية تحوّل الخبز إلى خبز قاسٍ وجاف.
العجين الناتج أثقل من عجين القمح العادي، لكن مكوناته تُوفر بنية داخلية كافية لتكوين رغيف عملي خالٍ من الغلوتين دون الاعتماد بشكل أساسي على إضافات القوام الصناعية.
مؤشر جلايسيمي أقل بكثير
تعتمد العديد من أنواع الخبز التجاري الخالي من الغلوتين بشكل كبير على النشويات المُكرّرة، والتي يُمكن أن تتحلّل بسرعة إلى جلوكوز وتُسبب ارتفاعًا حادًا في نسبة السكر في الدم.
ووفقًا للباحثين، فإن بعض البدائل الأجنبية الخالية من الغلوتين لها مؤشر جلايسيمي يبلغ حوالي 95، بينما أدى إضافة ألياف الحمص والكتان والقطيفة إلى خفض القيمة المُبلغ عنها للخبز الجديد إلى حوالي 35.
يشير المؤشر الجلايسيمي إلى سرعة رفع الكربوهيدرات الموجودة في الطعام لمستويات الجلوكوز في الدم، حيث تعكس القيمة المنخفضة عمومًا هضمًا أبطأ وإطلاقًا تدريجيًا للجلوكوز، مما يجعل التركيبة أكثر ملاءمة للأشخاص الذين يحتاجون إلى ضبط مستوى السكر في الدم، مع ضرورة اتباع الإرشادات الطبية المتخصصة في كل قرار غذائي.
كان للحنطة السوداء الخضراء وبذور الكتان أهمية خاصة لأن كربوهيدراتهما تُهضم ببطء أكثر من النشويات الشائعة الاستخدام في المخبوزات الخالية من الغلوتين.
المزيد من الحديد والكالسيوم بدون تدعيم صناعي
تزيد هذه الوصفة أيضًا من المحتوى المعدني الطبيعي للخبز، حيث يساهم دقيق الحمص بالحديد، بينما يزيد دقيق السمسم من كمية الكالسيوم.
ووفقًا لفريق التطوير، تُدعّم العديد من المنتجات التجارية بإضافة مركبات الكالسيوم والحديد المعزولة بعد التركيب، بينما يحصل نهج بيرم على هذه العناصر الغذائية مباشرة من المكونات المستخدمة في صنع الخبز.
أظهرت الاختبارات المعملية لعدة تركيبات من الدقيق أن جميع الوصفات التجريبية تفوقت على البدائل الروسية الخالية من الغلوتين الموجودة في القيمة الغذائية المُعلنة.
مصمم للإنتاج العملي
طُوّرت هذه التقنية باستخدام مكونات متوفرة محلياً في روسيا، مما يُسهّل إدخالها في الإنتاج على نطاق واسع دون الحاجة إلى مواد خام مستوردة باهظة الثمن.
لا يكمن الإنجاز الرئيسي في مجرد إزالة الغلوتين، بل في استبدال وظائفه بمزيج متوازن بعناية من المكونات الطبيعية، لإنتاج خبز يتميز بنعومته، ووفرته لعناصر غذائية أكثر فائدة، وتسببه في ارتفاع أبطأ في مستوى السكر في الدم مقارنةً بالعديد من البدائل القائمة على النشا.
المصدر: | بوابة روسيا العلمية |
